Bei der Mezcal Destillation werden die Bestandteile oder Substanzen eines flüssigen Gemisches durch selektives Kochen und Kondensieren getrennt. Bei der Ausarbeitung des Artesanal and Ancestral Mezcal wird die Agave, nachdem sie in konischen Öfen unter der Erde oder in gemauerten Öfen gekocht wurde, von Hand oder mit Hilfe einer Stein gemahlen, um später auf natürliche Weise in Hohlräumen oder offenen Bottichen fermentiert zu werden.
Wenn sich die Agave an dem vom Maestro Mezcalero gewählten Fermentationspunkt befindet, geht sie zu dem Prozess über, bei dem der Geist aus dem Fruchtfleisch gerissen und in eine Flüssigkeit umgewandelt wird. Dieser letzte Schritt wird Destillation genannt.
Mezcal wird auf verschiedene Arten destilliert, je nachdem, in welcher Region er hergestellt wird und wer ihn herstellt. Wir wissen, dass es vor der Ankunft der Spanier im heutigen Mexiko die notwendigen Werkzeuge zum Destillieren gab. Was wir nicht wissen, ist, ob diese Töpfe wirklich für diesen Zweck verwendet wurden.
Wir sind uns sicher, dass nach der Ankunft der Eroberer die Brennereien dort eingesetzt wurden, um Alkohol zu produzieren und die Bewohner dieser neuen Länder mit Spirituosen zu versorgen.
Einerseits kam an die Küsten des Pazifiks, in Colima, wie die Studien von Paulina Machuca bestätigen, der philippinische Destillationsapparat an, andererseits brachten die Eroberer den in Europa bereits bekannten und verwendeten arabischen Kupferbrenner, den „alembic“ oder sein etwas rustikaleres Modell, den „alquitara“ mit.
Machuca stellt in seinem Buch Coconut Wine fest, dass die so genannten „Chinese Indians“, also die Männer und Frauen, die von den Philippinen kamen, ihr „savoir faire“ als Destillateure von Kokosnussalkohol an die Eingeborenen weitergaben und dass die Maguey, die in diesen Gebieten reichlich vorhanden waren, fortan als natürlicher Ersatz für diese Kokosnüsse verwendet wurden. Paulina erzählt uns, dass die ersten Kokosnussdestillate vor 1600 n. Chr. in Neuspanien hergestellt wurden.
Wie bereits erwähnt, gab es vor der Ankunft der Spanier in Mesoamerika Tontöpfe, die zum Kochen von Bohnen, Mais, Agaven und anderen Produkten verwendet wurden.Darunter befanden sich die von Isabel Trusdell-Kelly entdeckten haubenartigen Tontöpfe – benannt nach der Kultur, die diese Gegend bewohnte -, die zum Heizen im Wasserbad oder, wie Zizumbo et al. (Economic Botany, XX(X), 2009, S. 1-14 ) behaupten, zum Destillieren verwendet worden sein könnten.
Mit anderen Worten, die Ureinwohner kannten und nutzten die aus Ton hergestellten Mechanismen zum Erhitzen, Kochen, Sieden und vielleicht – es ist eine Hypothese – zum Destillieren.
Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Meisterbrenner während der Zeit eine schnelle und kostengünstigere Lösung für die Destillation in Kupfer oder Stein benötigten. Zum Beispiel haben die Brennmeister, nachdem sie aus welchen Gründen auch immer ihre Kupferutensilien zerstört sahen, ihre Menjurjes aus Ton hergestellt und das Kupfer durch dieses Material ersetzt. Daher sind die drei am häufigsten vorkommenden Methoden zur Herstellung von Mezcal diese drei:
Die philippinische oder asiatische, die Kupfer-Methode und die Barro-Methode. „Alembic“ oder „Alquitara“ ist eine Vorrichtung zur Destillation von Flüssigkeiten durch das Erhitzen und der anschließenden Kondensation.Sie wurde früher zur Herstellung von Parfüms, Medikamenten und zur Extraktion von Alkohol aus fermentierten Früchten verwendet.
Es handelt sich um ein einfaches Destillationswerkzeug, das aus einem Kessel besteht, in dem die Mischung erhitzt wird. Die austretenden Dämpfe treten oben aus und werden in einer Spule gekühlt, die sich in einem wassergekühlten Behälter befindet. Die entstehende Flüssigkeit wird im Endtank gesammelt.
Wenn Flüssigkeiten aus der alkoholischen Gärung von Früchten destilliert werden, wie z.B. Alkohol, der bei einer Temperatur (80 °C) siedet, die niedriger ist als die von Wasser, bilden sich zunächst Dämpfe des Alkohols, wenn auch vermischt mit einem kleinen Anteil Wasser.
Filipino, Huichol oder Asian Distiller
Es handelt sich um eine Technik aus Japan (kabutogama chiki), die von den Philippinen nach Neuspanien gebracht wurde. Auch wenn man die Komplexität der Kommunikation im 16. Jahrhundert berücksichtigt, ist es möglich, dass dieses Wissen auch von den Europäern mitgebracht wurde, was sie es nach der Elcano-Magallanes-Weltumrundung entdeckten. (Valenzuela et al, „Asian influence on mezcal production on the coast of Jalisco. El caso de la raicilla“, 2008).
Ich neige eher zur Theorie von Paulina Machuca (Machuca Paulina. Kokosnusswein in Neuspanien. Geschichte einer Transkulturation im 17. Jahrhundert. 2018), dass sie nach der Eroberung der Philippinen mit irgendeinem Schiff zurückgebracht wurde, da die Eroberung dieses Landes von Neuspanien aus geschmiedet wurde und es Sinn macht, dass sie auf ihrem Weg zum europäischen Kontinent an unseren Ufern Halt machen würden.
Dieser Destillierer besteht aus einem Loch in einer Konstruktion aus Trennwänden oder Steinen, in dem der Brennstoff, fast immer Holz, untergebracht ist. Über dem Feuer befindet sich ein Topf, der aus Ton oder Kupfer gefertigt sein kann. Darauf wird eine hölzerne Montera gelegt, die mit einer Kühlhaube versehen ist. Die destillierte Flüssigkeit tritt durch einen „Löffel“ aus Agave, Bambus oder Holz aus. Heute tragen viele eine Kondensationsspule. Aufgrund der hohen Temperaturen, denen die Tepache mit Bagasse ausgesetzt ist, kann der Mezcal in einer einzigen Destillation fertiggestellt werden.
Barro-Methode
Obwohl es Beweise für die unterschiedliche Verwendung von Maguey bei den ursprünglichen mesoamerikanischen Völkern vor der Ankunft der Spanier gibt, gibt es keine stichhaltigen Beweise dafür, dass Mezcal bereits als Nebenprodukt eines Prozesses zur Destillation von Agaven gewonnen wurde.
Es gab jedoch Tontöpfe, insbesondere solche mit dem Namen Capacha, die durchaus für die Destillation hätten verwendet werden können. Irgendwann während der Kolonialzeit ersetzten diese Töpfe an einigen Orten die Kupferdestillierapparate aus verschiedenen Gründen, zum Beispiel aus einem Bedürfnis nach Geheimhaltung oder weil sie billiger oder sogar schneller zu beschaffen waren. Diese Töpfe werden direkt auf die Wärmequelle montiert und eine Kühlhaube aufgesetzt. Die destillierte Flüssigkeit tritt dann durch einen Holz-, Agaven- oder Bambus-„Löffel“ aus. Mit dieser Methode wird auch der Ancestral Mezcal hergestellt.
Interner Sammelbrenner „Campanilla“
Dieser Schnapsbrenner ist einzigartig in Palmar Segundo, einer Stadt in der mexikanischen Gemeinde Carmona im Bundesstaat San Luis Potosi. Die Wärmequelle liegt unterirdisch. Der Brennstoff ist Bagasse und trockene Pencas. Große Tontöpfe sind oben auf dem Ofen eingebettet, um zu verhindern, dass sie zerbrechen. Der fermentierte Saft wird in diesen Töpfen gekocht (keine Bagasse). Im Inneren dieses großen Gefäßes wird die „Campanilla“, ein kleinerer Tontopf, durch Schwingen mit Seilen und mit Penca-Stücken als Henkel platziert, um sie handhaben zu können und zu wissen, wann die „Campanilla“ voll ist. Eine Kupferhaube, in die kaltes Wasser eingefüllt wird, bedeckt die gesamte Baugruppe, die am Rand mit frischer Bagasse abgedichtet wird, damit der Dampf nicht entweichen kann.
Destillierer mit Kühler
Diese Art der Destillation stammt aus der Region von Ejutla de Crespo, einem Gebiet, in dem sie normalerweise zweimal in Lehm destilliert wird. Diese Methode besteht darin, zwei Destillationen im gleichen Prozess durchzuführen, wobei ein Kupferdestillator (arabisch) den ersten Dampfdurchgang kühlt, bevor der Mezcal die Kondensationsschlange erreicht. Auf diese Weise kommt das Produkt mit hohen Konzentrationen an Ethanol aus seiner ersten Destillation heraus. Vielleicht ist diese Methode erst 100 Jahre alt. Das sind die Werkzeuge, die Geräte, die die Mezcalero-Meister seit mindestens 500 Jahren beherrschen. Durch Destillation gelingt es dem Mezcal, sich zu konkretisieren und durch seinen Geist vom Materiellen in die Flüssigkeit zu übersetzen…
Translated Source:www.mezcaleando.com
